La cocina de Caza

   Estos días, por el proyecto en el que estoy metido, estoy visitando varios lugares gastronómicos, relacionados con el maravilloso mundo del menú del día. Sobre ello os contaré en otros post. Aquí quiero detenerme en los platos de caza, cocinados por cazadores. No soy yo de comer mucho de este tipo de platos, evidentemente por que hablamos de sabores, cuando menos, muy especiales. También he de reconocer, que el mundo de la caza en si todavía me genera cierto recelo, no puedo evitarlo. Desde luego que respeto todo tipo de aficiones, pero esa doble moral que tenemos todos de una forma incluso inconsciente, nos lleva a preocuparnos de como ha sido matado un jabalí, un corzo o una liebre, y ni siquiera plantearnos como ha muerto un cerdo, un ternero o un pollo. En fin, tal vez valdría para un ejercicio de reflexión sobre como queremos disfrutar de ciertos productos que solo da el monte, y que la única forma de probarlos sea de la mano de alguien que los cace. Lo que tal vez sea mas discutible, es la moral y la filosofía de cada cazador. Hay los que cazan todo lo que se mueve sin preocuparles el equilibrio natural y los hay que cazan un numero determinado de piezas sin esquilmar el monte. Tal vez nunca nos hayamos planteado, que antes de la industrialización de la alimentación y de la creación de macro-granjas donde casi se puede decir que "fabrican" animales, nuestros antepasados vivían de lo que cazaban en los montes. En todo caso, no quiero ejercer aquí de abogado del diablo ni mucho menos, pero si tal vez sea un buen momento para diferenciar en esquilmadores de la naturaleza y cazadores.

   Tuve la oportunidad estos días, de conocer un grupo de cazadores muy interesante. Se trata del Tecor Cova da Serpe de Friol. Ante todo me encontré un grupo de amigos que disfrutan de esto de la caza como una gran familia. De hecho, una de las características distintivas con otros cazadores, es que las piezas que cazan, se guardan en unos congeladores y quedan a disposición de cualquiera del grupo, aunque no hayan participado en su captura. Pero lo mejor de todo, es que practicamente lo consumen todo en grupo. Cada jornada de caza, la terminan reuniendose en su "caseto" donde organizan una verdadera fiesta gastronómica de la caza, y se divierten juntos. Cumple esto una de mis filosofías del buen comer, que siempre es mejor en buena compañía. Aquí tuve la oportunidad de conocer a un tipo curioso. Manolito, del Café Bar Roimil. Un restaurante fantástico, de estos de toda la vida que tienen un menú del día espectacular y una materia prima buenisima. Apuntaros esto: "Codillo de Ternera al horno". Lo curioso de Manolito, es que en su restaurante no cocina, y pasa muchas de sus horas dedicado a su otro negocio, la Orquesta Venecia.

Pero la cosa cambia cuando se trata de cocinar las capturas del Tecor Cova da Serpe, al que pertenece. El otro día, mientras todos los demás llevaban a cabo la batida del zorro, el se quedo en el "caseto" cocinando un par de jabatos espectaculares. Me contaba Manolito, que cuando se trataba de jabatos, que rondan los 20 kilos, perfectamente se podían preparar en el día sin miedo a que el sabor a bravío nos pudiese preocupar, destacando de ellos su carne tierna y sabrosa. Cuando hablamos de adultos, que ya rondan los 60 kilos, ahí si que ya hay que congelarlos durante tres meses y para consumirlos tenerlos dos o tres días en vino tinto bien adobados. Para prepararlo en este caso, no es Manolito amigo de condimentos. Según el, lo bueno del jabalí es que absorbe todos los líquidos. Así que no se corto a la hora de bañar los trozos de jabalí, que había dorado previamente en aceite muy caliente, con una botella de blanco, otra de tinto y una buena botella de whisky. En otra olla, preparó cebollas, ajos y zanahorias, todas bien bonitas, hasta que estuvieron bien doradas. Lo añadió al jabalí y allí lo dejó haciéndose un par de horas. Pasado este tiempo, retiró cebollas, ajos y zanahorias, que paso a través de una maco-batidora para mezclar otra vez el resultado con los trozos de jabalí. El resultado? una salsa riquisima y una carne sorprendente. Compacta pero blanda y jugosa, con un sabor espectacular. Eso sí, ojo por que es una carne que llena el estomago contundentemente. Sobre otras carnes, Manolito decía que la que menos le gusta cocinar es la de corzo, ya que la considera mas insípida. También le gusta una buena liebre, esa con arroz. En fin, que mi primer encuentro serio con la carne de caza mayor, tengo que decir que ha sido muy satisfactoria...

“WINE EMOTIONS VILA REAL 2011”. DESCUBRIENDO EL DOURO A TRAVES DE SUS VINOS. 1ª Parte

Si, ya lo se, me considerareis un vago tremendo. Hace mucho que no escribo, y he acumulado un montón de historias que contar. Siempre podéis castigarme con el látigo de vuestra indiferencia, pero si lo hacéis, no podréis criticar lo mal que escribo, jajajaja.

   Una vez dicho esto, voy a contaros la última aventura. Tras asistir hace casi un mes al Master Trade Fiae en Viana do Castelo, una de las mejores cosas que saqué de ese evento, fue el conocer al reputado y conocido periodista portugués, Fernando Melo. Escribe en las revistas más importantes de vinos de Portugal y además pertenece a los paneles de cata más importantes del sector. Pero lo mejor, es que es un tipo fantástico. Un amante de su país de los de verdad, lo que le permite al mismo tiempo ser un duro critico con lo que se hace mal, y además, no le duelen prendas en dar caña cuando tiene que darla. Pero también, ese amor a su tierra, hace que defienda con muchísima pasión las cosas buenas que tienen. Precisamente, el propio Fernando Melo me invito a asistir al “Wine Emotions 2011” que se celebró estos días en Vila Real, capital de la región de Tras-os-montes, bañado por el Río Corgo que es afluente de un Douro que nos encontramos en Peso da Regua, a tan solo 20 kilómetros de Vila Real. Entre montes escarpados y hoces tremendas, nos encontramos kilómetros y kilómetros de socalcos, que guardan en sus viñas ese bien tan preciado que son sus vinos. Acepte la propuesta de un Fernando Melo, que sabía que estaba invitado a un profano profundo en el mundo de los vinos, pero a pesar de ello no lo dudó, lo cual quiero agradecerle encarecidamente.

Cata de Portos Vintage en la "Wine Emotions 2011"(Vila Real). Foto: Jose Manuel García

   Y ahora una reflexión. Todos sabéis que realizo un programa gastronomico y lo hago con verdadera pasión. Esto nunca me ha convertido (ni quiero) en un critico gastronómico ni mucho menos, por que eso son palabras mayores. Tampoco se si realmente el ser critico gastronomico, existe como titulo oficial. Yo prefiero que el ser critico gastronomico lo da las muchas experiencias vividas y sobre todo el saber contarlas desde una perspectiva lo mas objetiva posible. En mi caso, me considero un comunicador, un contador de historias. Historias en mi caso vividas en primera persona y desde un punto de vista muy personal, sin la mínima intención de sentar cátedra ni nada que se le parezca. Si a esto le añadimos que en el mundo de los vinos, no tengo absolutamente ni idea, os podéis imaginar la información técnica que podéis esperar de mi, muy poca. Una vez aclarado esto, mi única forma de explicar todas estas cosas, es contando mis sensaciones, o si algo me gusta o no me gusta.

Calle de Vila Real, con los productores de Vino repartidos por varias calles en el "Wine Emotions 2011". Foto: Jose Manuel García.

   Y ahora, toca escuchar el relato, de este profano en el mundo de los vinos, que casi ni controla de los de su tierra, imaginaos lo que puedo controlar de los de otro país. EL viernes llegué a Vila Real con el tiempo justo de dejar las maletas en el hotel (www.casadalevada.com) e irme raudo y veloz hasta los claustros de la Cámara Municipal de Vila Real, donde se celebraba un Master Tasting(una cata muy especial) de Portos Vintage “Perlas escondidas, secretos bien guardados” + música de los Locos años 70 (alumnos del conservatorio). Allí tengo que decir que además de la pasión en la dirección de la Cata de Fernando Melo, se unió la profesionalidad de la periodista especializada de raíces gallegas Cristina Alcalá y los conocimientos de uno de los mejores sumilleres de España Bruno Murciano. 

De izda a dcha, Cristina Alcalá, Fernando Melo y Bruno Murciano. Foto: Jose Manuel García

Y allí, en aquel claustro tan acogedor, en una mesa montada para unos 30 asistentes, nos quedamos con la boca abierta (hasta que empezamos a catar claro) ante las joyas enologicas que allí se nos ofrecían. Repito que no entiendo de esto, pero hablamos de vinos, que probablemente poca gente vaya a tener la oportunidad de probar. Para los que si entienden, pongo la relación de dichas joyas a continuación a la que añado una breve descripción hecha por el propio Fernando Melo:

1- Rozés Vintage 1977

            En este vino tratamos de encontrar la esencia de lo que fue la cosecha de 1977. El regreso al “estilo clásico”, reencuentro con los mercados internacionales y, sobre todo, la elegancia que marco todo ese año. Rozés es una marca que se asocia tanto a tawnies de gran calidad como al Porto Vintage, este ultimo tal vez en una línea que aun urge descubrir y conocer mejor.

2- Warre’s Vintage 1977

            El estilo de la casa Warre es inconfundible, por su elegancia y feminidad. La Quinta da Cavadinha, parte del lote en el que entra este vino fabuloso, se encuentra en el margen derecho del Río Pinhao y nacen todos los años unas uvas antológicas. En este momento están a trabajar en los términos de concentración y equilibrio de los néctares que origina. El Vintage 1977 del que hablamos es prácticamente el paradigma del año, donde pocos consiguen igualarlo en lo completo, su complejidad y el placer. Hay que recordar que el vino fue hecho para alegrar el corazón del hombre y abrir su alma a la realización plena!!

3- Croft Vintage 1977

            Un ejemplar esplendido de la familia de vinos de Oporto Croft. Taninos muy finos y un foco conceptual en la longevidad que no era  muy usual en esa época, en la que los vinos (incluso los vintage) se entendían y percibían como vinos dulces. Se trata de un vino muy fino, que sigue en equilibrio desde el principio hasta el final de la prueba. Tiene mucho todavía que dar!!

4- Grahams Vintage 1970

            Aquí tenemos un vino que aparece muy poco en catas, pero que cuando se prueba no se olvida nunca más. Porque? 1970 es un año de esplendor, de apertura y descubrimiento. Según Fernando Melo, que perdonen aquellos a los que les gusta leer cosas muy concretas y muy reales sobre los vinos, por que con este es imposible ser objetivo. Es como querer explicar por que canciones como “pink panter”, “Cocaine” o “Yellow Submarine” están hoy en la cabeza y fantasía de todo el mundo. Aquí Fernando nos anima a que todo aquel que quiera se levante y grite, Viva el Vino de Oporto!!

5- DOW`s Vintage 1970

            Que decir de este vino? Donde buscar la inspiración para decir palabras que no sean banales? Este es uno de los Vintage del siglo XX y tal vez dentro de 200 años sea la reformulación del paradigma. Encontramos en este vino, Fuerza, Flor, Pino, Miel y Hoja de tabaco.

6- DOW`s Vintage 1977

            Para hacer un dueto espectacular con el anterior!!. Un vino fantástico y un vino que los críticos suelen darle puntuaciones muy elevadas. Un Gran Vino, que para aquel al que no le interesa la puntuación, más que eso, nos cuenta toda una historia. Un lugar, un hombre, un momento, un paisaje, una emoción…..

7- GRAN CRUZ COLHEITA 1975

            Este vino aparece al final de esta cata para que podamos ver en conjunto dos cosas importantes:

- La verdadera esencia, historia y futuro del Vino de Oporto es el tiempo. El tiempo que el se demora en madurar. El tiempo que pasó desde que fue hecho hasta ahora que lo probamos. El tiempo que le queda por delante. El Vino de Oporto es mayor que el hombre.

- Al paso de 3 o 4 décadas el Vintage y el Tawny se encuentran. En el color. En los aromas. En la boca…

GRAN CRUZ COLHEITA 1975. Foto: Jose Manuel García

 Hasta aquí la visión de los expertos, que es la verdaderamente importante. La mía? Bufff. Pues que me sorprenden mucho los vinos de Oporto. Que para mi es impresionante escuchar que vinos con treinta y cuarenta años, se hable de ellos pensando en el gran futuro que tienen!! Son vinos ricos, sabrosos, melosos. Vinos golosos pero no empalagosos. Reconozco que en algunos la sensación alcohólica (para alguien que es muy poco bebedor como yo) es potente, pero que se contrarresta con las agradables sensaciones que te deja en la boca. Por la mía han pasado sabores de fruta madura, cerezas, guindas, flores, madera, hoja de tabaco, café,…no se, tantos! Para mi desde luego, lo mejor de no ser experto, es que te permite disfrutar de estas cosas con la sorpresa del recién llegado, del ignorante…y todos sabéis que no hay nada mejor que la alegría del ignorante…

Hasta aquí la primera parte. La segunda, la de los blancos del Douro, otra exquisitez y sorpresa que contaré más tarde…

PREPARANDO UNA NUEVA HISTORIA: "I Encotro Gastronomico do Queixo San Simón da Costa" y "Intimando con la Terra Chá"

   Como muchos sabéis, es más habitual en mí, y por lo tanto más fácil. expresarme a través de la voz y las ondas. Por eso siempre me cuesta mas ponerme a escribir. Hay quien dice, que con lo que me extiendo escribiendo, a veces era mejor que siguiera hablando, jajaja. En los próximos días iré desgranando, el fantástico fin de semana que he pasado en la Terra Chá y en la Festa do Queixo de San Simón. Pero en este caso, voy a empezar por el final que es más fácil, los agradecimientos.

   En primer lugar, sin duda, al increíble equipo de Función de Uno Eventos, que forman Pablo López y Patricia Fernández, que han estado al pie del cañón desde muchos días antes y lo siguen estando a día de hoy, para que este encuentro de periodistas, bloguer y expertos, saliera a la perfección. En segundo Lugar a la gente del G.D.R de la Terra Chá, capitaneados por un incombustible e increíblemente volcado Anxo. También a David, hombre de agradable conversación e innumerables conocimientos. A los alcaldes y sus equipos de toda la terra chá, que muestran verdadero interés por llevar adelante proyectos conjuntos como demostró la firma del convenio con la Fundación Arte y Gastronomía, y la fantástica recepción que nos profesaron. Al Concello de Vilalba, que a través de Cheri Grandío y su alcalde, el Sr. Criado, nos han tratado de verdadero lujo. Al Parador de Vilalba, Su director Pablo, el chef Marcos Domínguez y su equipo, por la estancia y el menú de lujo que nos propusieron. A Waldo Carreiras, Mouriño, Gelucho, Crisanto, Adela de Prestes, en resumen a toda la gente que lleva trabajando desde hace mucho tiempo para que el Queixo de San Simón Da Costa, alcancen las cotas de mercado que tienen. Pero sobre todo, por el amor a su tierra y su producto, su defensa del trabajo que los rodea y sus ganas de que se divulgue a los cuatro vientos.

Por supuesto, gracias a la gente de el Centro de Interpretación de la Lagoa de Cospeito, del Castro de Viladonga, a Víctor Corral por su museo, a Juan Corral por su restaurante Galicia y sus veladas llenas de surrealismo. A la gente del Hotel Balneario de Guitiríz, por su trato fantástico. Lo mismo en el Hotel Villamartin. Y que decir de Casa de Rouco en Román(Vilalba) por su cocido, su caldo, sus postres y ese chuletón que se ha quedado como mi asignatura pendiente.

Y como no. Gracias a ese grupo de gente con la que he compartido estos días. Un grupo de profesionales y sobre todo de buena gente con la que he compartido risas, charla y buenos momentos durante estos tres días. Los ya conocidos Berta Castro, Soledad Felloza, Pilar Lechuza, Manuel Gago, Miguel Vila, Alex Morán, Rosa Veiga, Tomas Alonso, Benigno Campos, Txaber Allue, Pablo López y Patricia Fernández. Y a los que ya son conocidos desde ahora, Félix Gil, Blanca Berron, Javier Muniesa, Mar Gavilán, Mar Romero, Miguel Carbajo, Ismael, Karmen Garrido, Alexandra Sumasi, José Manuel Iglesias y Mari carmen Griñán.

Aprovecho esta foto de nuestros amigos de Gastronomía y Cía. No estan todos aquí, pero valga de recuerdo.

A todos, de corazón, ha sido un placer....y hasta la próxima!

Mas enlaces a tener en cuenta sobre esta aventura:

Manuel Gago - Capitulo 0

Miguel Vila - Colineta

Pilar Lechuza - La Cocina de lechuza

Javier Muniesa y Mar Gavilán - Gastronomía y Cía

“BOIRO TRIP”…Y de cómo el mejillón de Boiro enamoro a un grupo de gastro-locos…

“…Entón verés os montes cubertos de ramaxes, as prácidas ribeiras que o mar bicando está…xardíns espesantes, campías e paixases…” (Lisardo R. Barreiro)…

    Cuando hace más de un par de meses, tomaba café con Jorge Guitián, me contaba en la cantidad de cosas que andaba metido. Entre ellas me habló de un proyecto en el que andaba metido desde noviembre del año pasado y que por fin se había aprobado. Recuerdo que hablando de este y otros proyectos se le iluminaban los ojos. Era la mirada infantil que ponemos cuando te hacen ese regalo especial. Para Jorge, ver que los proyectos en los que trabaja duro, van adelante, son ese regalo especial. Después fue a mi al que se le ilumino la mirada, cuando me propuso el contar conmigo para pequeños detalles del proyecto. Si amigos, el simple hecho de que Jorge quisiera contar con mi colaboración me pareció un regalo. Y es que, cuando tienes conexión con alguien, lo que te apetece es que las cosas no se queden en una simple charla y que abran la puerta a colaborar. ¿Por qué me gusta trabajar con Jorge? Por su honradez, su honestidad, su claridad, por que tiene buenas ideas, por que escucha las tuyas, por que mira hacia adelante y por que quiere contar con todo el mundo. Es al fin y al cabo, la filosofía de que todos cabemos en esta “fiesta” de lo gastronomico, lo turístico, lo…lo que sea! Es alguien que cree en el bien común y empresarialmente apuesta por que 6 manos hacen más que 2, en que aquí podemos disfrutar todos y podemos ganar todos. Si algo tengo como ideal (ya se que un poco de Utopía tiene el asunto) que en cualquier sector todos podemos hacer cosas y todos podemos ganar, que no hace falta crear bandos, que todos al fin y al cabo, aprendemos algo de los demás…

   Volviendo al tema. Jorge me propuso presentar los talleres de cocina que iban a realizar Iago Castrillón y Eva Pizarro (Acio), Xosé y Xoan Cannas (Pepe Vieira, Camiño da Serpe), y nuestra querida Anna Mayer (Panepanna, Duquesa del Porvenir y gran persona en general). Además de formar parte del Jurado del Concurso de Tapas, presentar la gala y ayudarle en la organización. El proyecto consistía en que el Concello de Boiro quería de algún modo, crear un Plan de desestacionalizacion (si, este termino significa muchas cosas, no solo una como algunos puedan pensar), para proponer de forma original diferentes modos de elaborar este fantástico bivalvo, del que en estas tierras pueden presumir. Además, haciendo participes de este proyecto a los establecimientos de Boiro, con un interesante concurso de tapas. Que queréis que os diga. Para mi esto sonaba a gloria, por el simple hecho de que pensase en mi colaboración. Pero la guinda del pastel llego cuando me hablo de otra actividad prevista. Un “Press Trip” (Conocido ya por los protagonistas como “Boiro Trip”). Consistía en traer a Boiro, nada más y nada menos, que a cocineros de diferentes puntos de España, con un prestigio contrastado. Además Blogguer, periodistas especializados y expertos en la gestión de eventos gastronomitos. Aquí les estaríamos esperando nosotros y un grupo de nuestros mejores cocineros. La idea, era la de dar a conocer fuera de Galicia (insisto en esto, por que aquí en Galicia los que nos dedicamos a esto podemos visitar Boiro siempre que queramos y conocemos el producto), las virtudes de este producto, y lo que es mas importante, todo el trabajo que hay detrás. A esto se unía la posibilidad de potenciar Boiro como destino turístico. En fin, imaginaros como me aumentaban las pulsaciones cuando supe que Jorge quería contar conmigo para ayudarle humildemente en la organización y la recepción de estos invitados. Pero no ha sido hasta este pasado fin de semana, cuando he visto la dimensión de este encuentro con tantas mentes privilegiadas que se dedican a esto. Y digo dimensión, por que tenia claro que eran mentes privilegiadas, pero es que por encima de todo, son una gente Cojonuda! Si algo he reafirmado estos días, es que mi ideal de que se puede aprender de todos los que te rodean y además con buen rollo, existe!!!...

Prologo:

   Todo empezo el sabado, cuando a la primera persona que conocí, fue a esa navarra fantastica que es Cristina Garbancita. Ya fue calentando motores en twitter, cuando colgaba una foto de esas ya míticas “…navajas, como los dedos de Gasol…”. Jajaja, lo primero que pensé es “esto promete”. Cuando llegue al Restaurante Florida, allí estaba ella “peleándose” con un inmenso trozo de tarta de queso casera Fue como si nos conociéramos de siempre y allí tuvimos una interesante charla. Tocaba ir a ver las casas en las que se iban a hospedar los invitados y yo mismo. En la aldea de Valmaior se encontraba en primer lugar “A Casa do patín” (casa preciosa, pequeña y con una propietaria, Maria Jesús, grande en su calida bienvenida) donde se fue a descansar un ratito Cristina. Era el momento de saber donde me tocaba morar esos días. A menos de 100 metros estaba “Casa da posta de Valmaior”. Una preciosa casa tradicional decorada con muchísimo gusto, al igual que las casitas a modo de apartamento, en una de las cuales me hospedé yo(foto). 

Pero lo mejor de todo, fue la atención prestada por mi apreciada Flora. Fue como si me recibiera mi abuela en su casa, hasta se preocupo de equiparme la cocina del apartamento con todo lo necesario para un buen desayuno, ya que sabia que tenia que madrugar a la mañana siguiente. En fin, que espectacular!

   

   

Pero llegaba el turno de ir a recibir al resto de invitados de ese día. En “Casa do Patín” ya se encontraban otros tres Crack. El gran Pepe Ferrer Morato (El Mundo, vinosdeandalucia.com, etc...) y los honorables Andoni Mundéate y Nacho Bueno (Delifunart, The Glutton Club, etc...). Con los primeros cinco minutos supe que me iba a pasar un final de jornada intenso. Después de ubicarse, les propuse darnos un paseíllo por la zona hasta la hora de cenar, aunque esta última cuestión era la que preocupaba especialmente a Pepe y Andoni, como bien pude sufrir después, jajaja. 

Tras ver como Andoni despertaba a Garbancita, arrojando unas pequeñas piedritas a su ventana, todo el grupo nos pusimos en marcha. Conseguimos llegar hasta Aguiño (con un trayecto no falto de presión por parte de algún individuo hambriento) donde fuimos al “Furón” conocido por sus bocatas de Pulpo. Los acompañantes optaron por tomar el pan por un lado y el pulpo por otro, vamos, el método tradicional. Pepe tenia ganas de probar la materia prima, incluso mostrando su desacuerdo de echarle arroz al marisco, jajaja. Ante tanta presión decidimos volver a valmaior y conocer en persona a esas navajas de las que había hablado garbancita. Después de encontrar un camarero, que no fue capaz de recomendarnos nada, con respuestas como “vosotros veréis”, “que os gusta”, “todo esta bueno”, mientras se observaba, literalmente, la manicura. Finalmente optamos por navajas (muy buenas), vieiras (pasables), almejas a la plancha (relación calidad-precio dudosa), Tortilla española (un poco seca) y navajas otra vez (Esta segunda estaba para mandar de vuelta). Lo mejor vino en compañía de unos buenos Gin-tonic. Me encanto escuchar la visión muy clarita de las cosas que tiene Cristina Garbancita. La cantidad de proyectos, todos apetecibles, de Andoni y Nacho. Y las aventuras de un hombre que ha paseado su cámara de fotos por conflictos armados (Bosnia, África, el amazonas, etc…) y que además es un crack en esto de la gastronomía y especialmente los vinos. Pues con estos principios imaginaos como fue el resto del fin de semana.

1ª Jornada

   Al día siguiente me tuve que ausentar para hacer un “Come e Fala” muy interesante. Pero estuve informado gracias a Twitter y Facebook, de la llegada de otros invitados y del propio Jorge y Anna Mayer ejerciendo de anfitriones como corresponde. Así fueron llegando Txaber Allue(El Cocinero Fiel), Nacho Vázquez (Chef de La Ereta y blogger), Montse (Guía Repsol), Juanjo(Cocinandos-León) y su socio, Fernando Huidobro(Gsr Andalucía, 7 caníbales, etc.), Pedro Martino(Chef-Asturias) y Antonio Botana(Pandemonium-Cambados). Posteriormente se incorporarían también los cocineros asturianos Pedro y Marcos Morán (Casa Gerardo). Todos ellos se pusieron las botas recorriendo distintos locales de Boiro, y tomando contacto de lleno con el gran protagonista “El Mejillón de Boiro”. Yo con suerte, llegue para el café, mientras esperábamos la llegada de Amalia, técnico de turismo, que venia con el autobús que nos llevaría de ruta. Dicha ruta, se vio trastocada por el mal tiempo, y no pudimos visitar el Mirador de A Curota. Si en cambio, pudimos visitar el precioso Parque Natural de Corrubedo y su Praia do Vilar. 

   Si algo tiene el Concello de Boiro, es una riqueza arqueológica espectacular. Hay que decir que en la recuperación de la misma, tienen mucho protagonismo Jorge Guitián y su padre, que trabajaron codo con codo, catalogando muchísimos de los hallazgos que existen hoy en día. Precisamente visitamos en Centro de interpretación de Castro de Neixón, donde nos esperaba el alcalde José Deira y el responsable del centro, Víctor, que nos explico fantásticamente, la historia castrexa que atesora esta tierra de Arousa Norte y de la Serra do Barbanza.

   Después de hacer turismo, que mejor que tomarnos una tapa, antes de la estupenda cena que nos esperaba en el Hotel Rustico Casa do Prado. Y ni cortos ni perezosos, nos dirigimos a “A Batea de Juan”, donde nos ofrecieron un interesante surtido de tapas, evidentemente de Mejillón. Tigres rabiosos (ricos), Croqueta de mejillón en su concha (bastante bueno), Mejillones en salsa (no recuerdo la salsa, aunque me pareció flojo), Espeto de mejillón, piquillo y langostino (en su punto), empanada de maíz (no me convenció mucho, tal vez demasiado seca), y como no, a la vinagreta (correctos).

   Era el momento de ir a acicalarse un poco a las casas, por que nos esperaba una cena tradicional en Casa do Prado. A la hora de la cena se unieron al grupo dos ilustres. Pepe Solla (Casa Solla) y Xosé Cannas (Pepe Vieira). Tras departir gustosamente con el Alcalde, que nos contó interesantes historias sobre la casa y la zona, entramos al comedor, donde nos atendió maravillosamente su propietaria María Jesús. El menú comenzó con unas fantásticas croquetas tradicionales de Mejillón y mejillón rebozado con una cremita de queso en el interior (aquí la que supo que queso era, fue con muy buen criterio, Cristina garbancita. Queso Philadelphia). Después llego la espectacular empanada de trigo con mejillones. La untuosidad de la masa y lo jugoso que estaba en general, llevo a pensar a nuestro querido Pepe Ferrer, que estaba hecha con manteca de cerdo. Maria Jesús nos aclaro, que era aceite de girasol.

El plato fuerte, ayudo a no tener una saturación excesiva de mejillón en la primera jornada. Una caldeirada de merluza fantástica, ilumino la mirada de los asistentes y como bien definió en el Twitter Pepe Ferrer, “…hay vida mas allá del mejillón…”. El postre muy correcto, una tarta de Santiago casera con un chorrito de Oporto. Entre chupitos de licor café y algún Gin-Tonic, transcurrió la entretenida sobremesa, donde daba gusto escuchar a todos los cocineros allí congregados intercambiando impresiones sobre el sector y a los informadores prestando mucha atención. Tocaba retirarse a descansar, a pesar de que algunos se resistían, por que la jornada del día siguiente era intensa y nos pondríamos en marcha a las 8:30 de la mañana.

2ª Jornada:

   Muy temprano, comenzaba la segunda jornada. Teníamos que salir a la mar para poder ver en faena a los barcos mejilloneros en las bateas. La verdad que viendo el fantástico día que amanecía desde Valmaior, parecía que anunciaba ya el interesante día que nos esperaba por delante. Antes, eso si, había que coger fuerzas, Y vive dios que lo hicimos con el increíble desayuno que mi apreciada Flora nos tenia preparado. Curiosamente, la copiosa cena de la noche anterior me había dado algún problemilla durante la noche, pero se me curo todo en cuanto vi aquel queso con membrillo, aquel bizcocho y mas cosas que mi ceguera “membrillil” me impidió ver.

   Puntuales a la cita nos unimos  al grupo de compañeros de “Casa do Patín” y nos subimos en autobús a recoger al resto del grupo instalados en “Casa do Prado” (los bribones pudieron dormir un poquito mas. Ya con todo el equipo, nos dirigimos al puerto de Cabo de Cruz, donde nos estaban esperando dos lanchas que nos llevarían de ruta por la ría. La rasca matinal quedaba en un segundo plano al ver la maravillosa luz de amanecer, que prometía buenas fotos, hasta para los que como yo, somos pocos hábiles en estas lides (menos mal que las cámaras tienen el modo automático, jeje). Ya navegando entre bateas, llego la primera sorpresa agradable de la mañana. Como si estuviera preparado (yo creo que Jorge madrugó para adiestrarlos) un montón, y cuando digo un montón es literalmente, de arroás se convirtieron en acompañantes inesperados, trasladándonos a esos documentales de la 2 en los que vemos a los delfines pegar brincos al lado de los barcos. Los propios del lugar, estaban tan sorprendidos como nosotros. Alguien les debió de chivar sobre los ilustres visitantes y tenían que lucirse.

Entre las muchas bateas por las que pasamos, llegamos a una donde estaba un barco mejillonero en plena faena. Quiso la buena suerte que nos acompañaba esa mañana, que los tripulantes fueran los primos de nuestra querida concejala Caqui que nos acompañaba. Eso nos permitió el privilegio de subir al barco, conocer de cerca su faena y solo la falta de butano impidió que no nos pudiéramos tomar unos mejillones más frescos que nunca. Gracias a los acompañantes de las lanchas y los hermanos Martínez pudimos conocer datos interesantes sobre el mejillón. Las bateas gallegas tienen una superficie máxima de 550 m², mientras que en otros países, por lo que he podido averiguar, son más pequeñas, por ejemplo 80 m² en Chile, y alrededor de 150 m² en Escocia. En función del tamaño, evidentemente también varía el número de cuerdas de cultivo; las bateas chilenas tienen un máximo de 320 cuerdas de 8 metros, y en Escocia en las bateas de 140 m²  colocan hasta 400 cuerdas (Pérez y Labarta, 2004). Esto contrasta con el máximo de 500 cuerdas en las bateas gallegas a pesar de ser estructuras mucho mayores. En las Rías Gallegas hay unas 3.355 bateas fondeadas, de las cuales 3.242 están dedicadas al cultivo del mejillón, mientras que las otras 113 están dedicadas al policultivo, o a la producción de ostra y vieira (Datos de la Conselleria de Pesca). Hay que decir que la ría de Arousa, tiene aproximadamente el 68% de las concesiones de bateas en todo Galicia, lo cual deja clara la importancia de la producción de mejillón en esta zona. En Boiro concretamente, es destacable la incidencia del empleo, ya que da trabajo a unas 1500 personas aproximadamente.

¿Por qué tenemos tan buen mejillón?

   Las concentraciones de nutrientes por afloramiento en Galicia hacen que las rías gallegas acumulen uno de los depósitos de fitoplancton más ricos del planeta. Para un desarrollo óptimo, los mejillones deben disponer de mucho oxígeno y de agua salina pero no excesivamente salada. En base a estas condiciones, las Rías Gallegas proveen un ecosistema favorable para su cultivo, que garantiza una productividad estable.

Las Rías Gallegas parecen ser un ecosistema idóneo para el cultivo del mejillón dado que el mejillón de Galicia alcanza el tamaño comercial (entre 70 y 95 mm) en unos 17 meses frente a otros países productores europeos en donde el mejillón necesita más tiempo para alcanzar este tamaño.

   Tras conocer todo esto, emprendimos nuestra ruta marítima que nos llevo hasta el puerto de la Isla de Arousa, lugar en el que según nos contó el constructor de bateas mas tarde, nació el cultivo de mejillón. Tocaba volver al puerto de Cabo de Cruz, donde nuestros cuerpos algo tiesos por el frió, se reactivaron con un fantástico café antes de continuar, en la taberna del puerto. De allí el autobús nos llevo hasta Ladeira-Chazo donde se ubican los Astilleros Triñanes, donde se construyen los barcos Mejilloneros. Allí, su gerente Gerardo, nos contó las maravillas de las embarcaciones de madera contra las de poliéster o acero. Principalmente es destacable de las embarcaciones de madera su estabilidad, fiabilidad y su fácil mantenimiento. La mayoría de embarcaciones de madera suelen retirarse por viejas. Hasta ahora se han construido más embarcaciones de poliéster o acero por que las administraciones aportaban mas ayudas a estos materiales que a la madera. Astilleros como Triñanes están luchando para conseguir que esto cambie. Entonces llego Benigno, un maestro carpintero de ribera ya retirado, que participa en un programa interesantísimo del Concello de Boiro “Paseate con nós”, en el que jubilados de diferentes oficios ejercen de guías con los visitantes contándoles entresijos de los oficios. Fue muy gratificante escuchar a Benigno contarnos cosas muy interesantes como que la madera que utilizan mas es el eucalipto de crecimiento lento por su flexibilidad y resistencia (el mismo que usan para las bateas) y que en lo que llaman “obra muerta” que es la parte del barco que va sumergida utilizan el pino que en contacto con el agua salada consigue que la madera cure hasta hacerse mas resistente. Quedan un montón de datos pero me harían falta 5 post y este ya me va a quedar largo de narices, jajaja

   Otra grata sorpresa fue el conocer en nuestra siguiente visita a Manolo Sánchez, otro Maestro carpintero de ribera, constructor de Bateas y que también participa en el programa “paseate con nós”. Con el descubrimos que A principios de 1940 D. Alfonso Ozores Saavedra, propietario de Viveros del Rial,  intentó criar mejillones sobre estacas clavadas en las orillas de la Ría de Arosa, utilizando un método parecido al francés, pero con unos resultados desalentadores. Realizó varios intentos con distintos métodos sin conseguir los resultados que esperaba. En el año 1945 fondeó un artilugio flotante (foto) del que colgaban unas cuerdas a las que estaban adheridas los mejillones, copia de los viveros flotantes que había visto en Barcelona, siendo esta vez el intento un gran éxito. Por lo que he podido leer, fue tal éxito que al año siguiente ya había 10 bateas en la Ría de Arosa. La expansión de bateas por las Rías Gallegas fue tan rápida que en 1961 se legisló la explotación de los viveros de cultivo para limitar nuevos fondeos de bateas, registrando un total de 3.500 licencias para bateas en el año 1977. Actualmente la empresa de Manolo, que ya esta en manos de su hijo, ha fabricado bateas para Marruecos o Almería, por ejemplo.

   Y tras toda esta cantidad de datos, el amigo Manolo García quiso obsequiarnos como nos merecíamos y nos regalo una mejillonada que es difícil de narrar. Al Vapor y al “Estilo frutos” como bien nos dijo Manolo, cocinados con pimentón y cebolla entre otras cosas. Menudo homenaje que nos dimos y también algunos como Nacho Vázquez aprovecharon para entrar en calor al lado de las brasas de la barbacoa.

   Pero nos quedaba el fin de fiesta. Una espectacular comida en “Casa do Prado” elaborada y servida por los fantásticos amigos de “Abastos 2.0” de Santiago. El menú espectacular y riquísimo. Aquí lo tenéis:

Acto 1º: a Babor

Historia de un Calamar y de un Mejillón

Mejillón Tigre, formato Croqueta

Sepia + Mejillón + Calabaza + Frutos Secos + Naranja

Mejillón & Lombarda

Acto 2º: a estribor

Mejillones con Cuchara (Subtítulo: Guiso de Mama)

SarGo

Acto 3º: a proa

Helado de Melocotón + crema de Queso País + espuma de 1906

   Os aseguro que si no lo probáis, no seréis capaces de imaginar lo bueno que estaba todo. Pero si os vale mi criterio, creo que todo estaba en el mismo nivel de bueno. Es curioso, que durante la comida descubrí que nuestra querida Montse de Guía Repsol, nunca había probado el mejillón! Desde luego que como iniciación no estuvo nada mal. Y este festín de sabores acabo de la mano de Pepe Ferrer con una botella de “Palo Cortado” con la que llevaba amenazando desde el día de su llegada, espectacular!

   A partir de este momento comenzó la despedida de los participantes en este “Boiro trip”, con la sensación de que nos habíamos juntado un grupo estupendo de personas y con esa frase indicadora de que todo ha salido bien de “...esto hay que repetirlo”. Sin duda que ha salido bien, que he tenido la suerte de conocer a gente que sabe mucho de esto, pero que además le gusta conocer lo que tú sabes, y eso “mola”. Por lo tanto queridos chicos/as de “Boiro trip” nos vemos como mínimo en el “Boiro trip” 2 …un placer!

Preparando una nueva historia...

Hola amigos. La verdad es que estos dias he tenido un poquito abandonado el Blog. Suena un poco mal, para un recien llegado a este mundillo, pero la verdad es que entre estar preparando dos programas semanales de "Galo da galega" y el propio "Come e Fala", me he quedado con poco tiempo. Eso es por que trato de dedicar el mayor tiempo a la familia, mi mujer y mis hijas, por que ahora que estoy un poco liberado(espero que por poco tiempo, jejeje, que hay que encontrar otro trabajito) pues aprovecho al maximo con ellas. Eso nos lleva a hacer pequeñas excursiones, que la verdad, hacia tiempo que queria hacer. Este pasado fin de semana conoci por fin Ares, Mugardos y una pequeña parte de la costa de Ferrol y la verdad que quede encantado. En los proximos dias colgare algun post sobre esa excursion y alguna foto. Tambien el compañero Marcos Gonzalez(conocido cariñosamente como el "Galés" jajaja) nos contara su pequeña aventura por el Gerés. Pero el mejor post, va a ser el que vamos a colgar de la visita que haremos mañana a las entrañas del Faro Vilano, y en la que podremos charlar con su Farero. Todo un privilegio                                                           que trataremos de contar aqui...