martes, 18 de octubre de 2011

La cocina de Caza

   Estos días, por el proyecto en el que estoy metido, estoy visitando varios lugares gastronómicos, relacionados con el maravilloso mundo del menú del día. Sobre ello os contaré en otros post. Aquí quiero detenerme en los platos de caza, cocinados por cazadores. No soy yo de comer mucho de este tipo de platos, evidentemente por que hablamos de sabores, cuando menos, muy especiales. También he de reconocer, que el mundo de la caza en si todavía me genera cierto recelo, no puedo evitarlo. Desde luego que respeto todo tipo de aficiones, pero esa doble moral que tenemos todos de una forma incluso inconsciente, nos lleva a preocuparnos de como ha sido matado un jabalí, un corzo o una liebre, y ni siquiera plantearnos como ha muerto un cerdo, un ternero o un pollo. En fin, tal vez valdría para un ejercicio de reflexión sobre como queremos disfrutar de ciertos productos que solo da el monte, y que la única forma de probarlos sea de la mano de alguien que los cace. Lo que tal vez sea mas discutible, es la moral y la filosofía de cada cazador. Hay los que cazan todo lo que se mueve sin preocuparles el equilibrio natural y los hay que cazan un numero determinado de piezas sin esquilmar el monte. Tal vez nunca nos hayamos planteado, que antes de la industrialización de la alimentación y de la creación de macro-granjas donde casi se puede decir que "fabrican" animales, nuestros antepasados vivían de lo que cazaban en los montes. En todo caso, no quiero ejercer aquí de abogado del diablo ni mucho menos, pero si tal vez sea un buen momento para diferenciar en esquilmadores de la naturaleza y cazadores.

   Tuve la oportunidad estos días, de conocer un grupo de cazadores muy interesante. Se trata del Tecor Cova da Serpe de Friol. Ante todo me encontré un grupo de amigos que disfrutan de esto de la caza como una gran familia. De hecho, una de las características distintivas con otros cazadores, es que las piezas que cazan, se guardan en unos congeladores y quedan a disposición de cualquiera del grupo, aunque no hayan participado en su captura. Pero lo mejor de todo, es que practicamente lo consumen todo en grupo. Cada jornada de caza, la terminan reuniendose en su "caseto" donde organizan una verdadera fiesta gastronómica de la caza, y se divierten juntos. Cumple esto una de mis filosofías del buen comer, que siempre es mejor en buena compañía. Aquí tuve la oportunidad de conocer a un tipo curioso. Manolito, del Café Bar Roimil. Un restaurante fantástico, de estos de toda la vida que tienen un menú del día espectacular y una materia prima buenisima. Apuntaros esto: "Codillo de Ternera al horno". Lo curioso de Manolito, es que en su restaurante no cocina, y pasa muchas de sus horas dedicado a su otro negocio, la Orquesta Venecia.

Pero la cosa cambia cuando se trata de cocinar las capturas del Tecor Cova da Serpe, al que pertenece. El otro día, mientras todos los demás llevaban a cabo la batida del zorro, el se quedo en el "caseto" cocinando un par de jabatos espectaculares. Me contaba Manolito, que cuando se trataba de jabatos, que rondan los 20 kilos, perfectamente se podían preparar en el día sin miedo a que el sabor a bravío nos pudiese preocupar, destacando de ellos su carne tierna y sabrosa. Cuando hablamos de adultos, que ya rondan los 60 kilos, ahí si que ya hay que congelarlos durante tres meses y para consumirlos tenerlos dos o tres días en vino tinto bien adobados. Para prepararlo en este caso, no es Manolito amigo de condimentos. Según el, lo bueno del jabalí es que absorbe todos los líquidos. Así que no se corto a la hora de bañar los trozos de jabalí, que había dorado previamente en aceite muy caliente, con una botella de blanco, otra de tinto y una buena botella de whisky. En otra olla, preparó cebollas, ajos y zanahorias, todas bien bonitas, hasta que estuvieron bien doradas. Lo añadió al jabalí y allí lo dejó haciéndose un par de horas. Pasado este tiempo, retiró cebollas, ajos y zanahorias, que paso a través de una maco-batidora para mezclar otra vez el resultado con los trozos de jabalí. El resultado? una salsa riquisima y una carne sorprendente. Compacta pero blanda y jugosa, con un sabor espectacular. Eso sí, ojo por que es una carne que llena el estomago contundentemente. Sobre otras carnes, Manolito decía que la que menos le gusta cocinar es la de corzo, ya que la considera mas insípida. También le gusta una buena liebre, esa con arroz. En fin, que mi primer encuentro serio con la carne de caza mayor, tengo que decir que ha sido muy satisfactoria...

viernes, 14 de octubre de 2011

Restaurante "La Romántica", Ourense

Hace tiempo que mi buen amigo Guillermo Cancelo, gran actor pero mejor "lambón", que me había hablado de un restaurante en Ourense en el que se comía de maravilla a un precio excepcional. Siempre recordare su comentario de "...tienen unas chuletas que se salen por todos los lados del plato!!...".
Por casualidad, hoy me toco trabajar por Ourense, y Fernando, un compañero del equipo, propuso que fuéramos a comer a "La Romántica". Curiosamente, hizo un comentario muy parecido al de mi amigo Guillermo, así que no lo dudamos. Ubicado al lado de uno de los puentes que atraviesan el miño y muy cerca del centro comercial, se encuentra este local(también pizzería), al que llegamos alrededor de las 13:15, ya que nos informaron que mas tarde, probablemente no hubiera sitio.

La rapidez en el servicio, impresionante. La carta completita; pesacados, carnes, pasta, pizzas,etc.. Y todo a unos precios espectaculares! Como ejemplo os dejo la foto de este Cordón Bleu increíble, que costaba 8 euros!! Un sitio de "batalla" muy recomendable y con una calidad de producto muy destacable ;)